“Protéines lentes”, “protéines rapides” : un concept utile ou futile ?

»»L’apport protéique alimentaire est le facteur essentiel de la régulation du renouvellement protéique. Cependant, la qualité protéique, définie par la composition intrinsèque de la protéine corrigée pour sa digestibilité, mais aussi la vitesse de digestion, sont des paramètres capables de modifier l’utilisation métabolique postprandiale des protéines. Ainsi, parmi les protéines du lait, les protéines solubles ou lactosérum sont dites “rapides” car rapidement libérées puis hydrolysées dans le duodénum. À l’inverse, les caséines sont dites “lentes” car elles précipitent dans l’estomac, et la libération…