Gastronomie

Les essais en ouvert d'Alex Corton

Mis en ligne le 30/09/2017

Mis à jour le 22/09/2017

Auteurs : Alex Corton, gastrologue de garde

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Restaurant Grand Café de la Poste*

Face à l'écrasante domination du hamburger et de la pizza dans l'alimentation rapide occidentale, à emporter sur un banc pour un en-cas vite fait mal fait, demeure un îlot de résistance : le fish and chips (prononcer “fish'n'chips”).

Née au Royaume-Uni, cette préparation a fêté ses 150 ans en 2010, avec une motion au Parlement la proclamant “trésor national”. Elle se compose d'un morceau de cabillaud1, trempé dans un bain associant farine et bière où seront incorporés des blancs d'œufs montés en neige, puis frit dans de la graisse de bœuf.

À l'origine nourriture prolétarienne, on servait le fish'n'chips flanqué de grosses frites, arrosé d'un trait de vinaigre, dans un cornet de papier journal. L'ouvrier avait tout à la fois de quoi manger et un peu de lecture. Aujourd'hui, si la vente ambulante demeure, en boîte de carton recyclé, le mets s'est embourgeoisé. Il figure
à la carte des meilleures maisons, dressé sur une assiette de porcelaine. Il s'enrichit alors d'une sauce tartare pour faire trempette, et d'une purée de petits pois-menthe.

Le fish'n'chips connaît parfois de graves mal­façons. Certains restaurateurs peu scrupuleux n'hésitent pas à fourguer sous ce nom des bâtonnets de poisson panés, décongelés pour l'occasion, ayant à la coupe le navrant aspect du coton à démaquiller. Mais, dans une maison honnête, il constitue, à l'heure du lunch,
une façon très convenable de se restaurer en solitaire, pour un prix raisonnable. Une salade, en accompagnement, sera du meilleur effet, non pas à la place de, mais avec les frites.

N'allant pas à Londres chaque fois que me prend l'envie d'un fish'n'chips, je dispose d'un plan B, le Grand Café de la Poste, Paris 8e. Ainsi nommé parce qu'en face se trouve un bureau de poste. On devine, sous cette appellation, de la part de la direction, un souci du factuel, un refus du faux-semblant. L'établissement pourrait exister à Perpignan, à Bordeaux, Nancy ou Arras, tant son allure générale témoigne d'un classicisme reposant. Terrasse d'angle, bar au fond de la salle, avec 3 ou 4 places service au comptoir pour gens pressés, carte brasserie, plats du jour, garçons en chemise blanche et tablier assorti.

En régions, le garçon se montre volontiers diligent. À Paris, il n'en est pas toujours de même. Souvent, le loufiat n'a pas son pareil pour vous faire comprendre que, pendant au moins un quart d'heure, il ne voudra pas vous voir. C'est comme ça ! Parce qu'en dépit des apparences, il ne s'estime pas à votre service. Faire le sémaphore en claquant des doigts pour attirer son attention ne fera qu'augmenter le temps d'attente. Pour vous apprendre !

Côté célérité du personnel, le Grand Café se place dans une bonne moyenne, en dépit de certains commentaires grincheux déposés sur les sites spécialisés.

En dehors du moment du coup de feu, un fish'n'chips répondant au cahier des charges arrive 10 minutes après la commande. Ensuite, une mousse de chocolat, un café, pour se donner le temps d'observer la clientèle. S'y pressent à déjeuner toutes les nuances de costumes gris, en rapport avec les métiers alentours, experts-comptables, conseils en tous genres, officines diverses, cabinets d'avocats. Aux abords du boulevard Malesherbes, ils foisonnent.

Ce pauvre Malesherbes... Éminent juriste sous l'Ancien Régime, il se porte volontaire pour défendre le ci-devant roi, dont il ne parvient pas à sauver la tête2. Arrêté lors de la Terreur, il est guillotiné avec sa famille. Trébuchant au moment de monter dans la charrette, il remarque : “Voilà un mauvais présage ; à ma place, un Romain serait rentré” (chez lui)3.

Le mot de la fin est un genre littéraire très particulier. Cet autre, prêté à Landru. En marche vers l'échafaud, l'aumônier lui demande : “Mon fils, croyez-vous en Dieu ?” La réponse : “Monsieur le Curé, est-ce bien le moment de jouer aux devinettes ?” L'esprit d'à-propos !■

* Grand Café de la Poste, 103, boulevard Malesherbes, 75008 Paris. Tél. : 01 42 89 59 26.