Les 100 ans de la réaction de Maillard

»»La réaction de Maillard constitue une cascade, largement favorisée par l’application de températures élevées, de réactions non enzymatiques complexes entre sucres, produits carbonylés et amines. »»Dans l’aliment, elle induit des changements de couleur, d’arôme et de texture qui contribuent à la sensorialité des aliments grillés, toastés et frits ; dans l’organisme, elle est à l’origine des produits de glycation avancée (AGE) qui favorisent les phénomènes de vieillissement et, tout particulièrement, les complications microvasculaires du diabète. »»Les produits de Maillard ingérés par le biais…