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Dossier
La perception gustative : de la molécule au comportement alimentaire
- Le goût est un sens qui joue un rôle dans la nutrition humaine, permettant d'orienter nos choix alimentaires et d'éviter l'ingestion de composés toxiques. Les progrès réalisés en biologies moléculaire et cellulaire ainsi qu'en biochimie ont permis d'identifier et de caractériser les principaux récepteurs gustatifs. L'identification de ces récepteurs offre une meilleure compréhension des processus physiologiques à l'origine de la perception gustative. La présence de polymorphismes génétiques sur ces récepteurs explique des différences interindividuelles de perception du goût.
Le goût joue un rôle majeur dans le comportement alimentaire humain. Ce sens chimiosensoriel permet de percevoir et d'évaluer la qualité nutritionnelle des aliments. Il oriente nos choix alimentaires vers des produits riches en énergie, en protéines ou en nutriments essentiels à notre organisme ou, au contraire, nous détourne de produits toxiques ou nocifs. Depuis l'identification des principaux détecteurs impliqués dans la gustation, la compréhension des mécanismes de détection des molécules sapides pendant le séjour en bouche d'un aliment n'a cessé de progresser. Des études fondées sur l'expression…
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Liens d'intérêt
T. Delompré est doctorant en contrat Cifre (ANRT) avec la société Bayer HealthCare.
C. Salles et L. Briand déclarent ne pas avoir de liens d’intérêts en relation avec cet article.