La perception gustative : de la molécule au comportement alimentaire
- Le goût est un sens qui joue un rôle dans la nutrition humaine, permettant d'orienter nos choix alimentaires et d'éviter l'ingestion de composés toxiques. Les progrès réalisés en biologies moléculaire et cellulaire ainsi qu'en biochimie ont permis d'identifier et de caractériser les principaux récepteurs gustatifs. L'identification de ces récepteurs offre une meilleure compréhension des processus physiologiques à l'origine de la perception gustative. La présence de polymorphismes génétiques sur ces récepteurs explique des différences interindividuelles de perception du goût.
Liens d'interêts
T. Delompré est doctorant en contrat Cifre (ANRT) avec la société Bayer HealthCare.
C. Salles et L. Briand déclarent ne pas avoir de liens d’intérêts en relation avec cet article.
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Figure 1. Physiologie du système gustatif. La perception gustative débute par la libération des molécules sapides et volatiles dans la cavité buccale pendant le processus masticatoire (A). Les molécules sapides activent un ou plusieurs détecteurs du goût présents dans la membrane plasmique des cellules gustatives. Ces cellules sont présentes dans les bourgeons gustatifs (C), situés dans les papilles sur la langue (B). Le signal est transmis au cerveau via différents nerfs crâniens (A).
Figure 2. Présentation des 5 saveurs fondamentales illustrées par des exemples d’aliments, les molécules chimiques correspondantes, ainsi que les récepteurs gustatifs impliqués dans leur détection. L’être humain détecte une grande diversité de molécules amères grâce à la présence de 25 détecteurs appelés TAS2R. Les molécules sucrées sont décelées par un hétérodimère formé de l’assemblage de 2 sous-unités TAS1R2/TAS1R3. L’hétérodimère TAS1R1/TAS1R3 est, quant à lui, impliqué dans la détection des molécules umami. Les canaux ioniques Otop1 et ENaC permettent de détecter les molécules acides et salées, respectivement.
